ためしてガッテンで紹介、唐揚げがカラっと揚がる方法など、料理の裏ワザのまとめ

NHKの人気番組ためしてガッテンで人気なのが、料理や食材シリーズです。ちょっとしたコツや裏技を使うことで、いつもの料理がプロ級の味に仕上がったり、失敗しない方法などが紹介されて、毎回大評判だそうです。

料理する女性1

これまでに放送された中で、特に反響が大きかったものをいくつか、詳しくまとめました。

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ためしてガッテン流、カラっとジューシーに揚がる唐揚げの作り方

肉がパサパサになってしまう、時間がたつとベチャっとしてしまう、そんな悩みを解決する唐揚げの作り方です。

<材料・4~5人分>
・鶏モモ肉 400g
・しょうゆ 大さじ2(下味)
・酢 小さじ1(下味)
・砂糖 小さじ1(下味)
・水 大さじ2
・卵 1個(ころも)
・片栗粉 40g(ころも)
・上新粉 10g(ころも)
・揚げ油 適量

<作り方>
1.鶏肉をひと口大の大きさに切る、大きさを揃えて、火の通りを均一にさせる
2.切った鶏肉に下味をもみこみ、30分以上置いておく
3.上新粉と片栗粉を混ぜ合わせ、卵はといておく
4.鶏肉を揚げる直前に、20~30秒、鶏肉に水大さじ2を加えてもみこむ
5.溶き卵に鶏肉をくぐらせてから、片栗粉と上新粉を混ぜたものをつけ、180度の油で1分30秒揚げて、バットに取り出し4分休ませる
6.休ませた鶏肉を、再度180℃の油で40秒揚げて、油をきって完成

唐揚げ2

鶏肉がパサパサになってしまうのは、下味を浸けこんでいる時に、鶏肉の水分がしみ出てしまう為です。それを防ぐ為に、揚げる直前に水をもみ込むことで、再び鶏肉に水分を戻してジューシーになります。

衣に卵を使うのは、揚げて時間がたってからベチャっとするのを防ぐ為です。冷めると水分が出てベチャベチャになってしまうので、卵をつけると、卵が肉ところもの接着剤の役目を果たして水分を閉じ込めるので、時間がたってもべちゃっとなりません。揚げてすぐ食べる場合は卵はつけなくてもカリっと仕上がるので不要ですが、お弁当に入れるなど、揚げて時間がたってから食べる場合は卵を使います。

2度揚げするのもジューシーに揚げるポイントです。1回目に揚げた段階では、まだ肉の中は生の状態ですが、4分休ませている間に、余熱でじわじわと火が通ります。鶏肉の温度が高くなりすぎるのがパサパサになる原因ですが、余熱で揚げるので、高温になりすぎず、パサパサになりません。二度目に揚げるのは、こんがりと色をつけてカリっとさせる為です。火を通し過ぎないように短時間で揚げるのがポイントです。

この方法なら、外はカリッ、中はジューシーな唐揚げが簡単に作れます。

唐揚げ

ためしてガッテン流、ふわふわオムレツの作り方

自宅でオムレツを作ると、お店で食べるようなふわふわのオムレツ、簡単には作れませんよね。ふわふわのオムレツに仕上げるには、温度管理がポイントです。ぜひ、ガッテン流の作り方をマスターして、ふわふわのオムレツを作ってみて下さい。

<材料・1人分>
・卵 3個
・塩 適量
・バター 大さじ1
・牛乳 大さじ3

<作り方>
1.ボウルに卵を割り入れ、ボウルの底に菜箸を押しつけて左右に動かし、卵白を切るようにしっかり混ぜ、牛乳と塩ひとつまみ~ふたつまみを加えて混ぜる
2.フライパンを強火にかけ、すぐにバターを入れる。バターの泡がだんだん小さくなり、消えかけたらフライパンを火からおろし、濡れ布巾に乗せて10秒ほど冷ます
3.フライパンを強火にかけ、卵を流し入れ、鍋を前後に振りながら(30秒間に15回ほど振るのが目安)かき混ぜ、傾けるとゆっくり流れる程度の半熟状にする
4.卵をフライパンの向こう側に寄せて、再び濡れ布巾の上で少し冷ます
5.フライ返しでひっくり返して木の葉形の整え、フライパンから皿に移して完成

オムレツ

オムレツをふんわり仕上げるには、微妙な温度管理が必要です。卵は70℃ではまだ生、75℃で固まります。つまり半熟状態を作る温度は72.5℃を保つのがポイントです。理想のオムレツは、中はまんべんなく72.5℃で、外側の薄皮は75℃です。

家庭で理想のオムレツを作るには、卵をかき混ぜる時のフライパンの温度を80℃くらいにするのがポイントです。その為に、強火で熱した後に濡れ布巾で10秒ほど粗熱を取ります。

まずはフライパンに卵を入れる直前に10秒、濡れ布巾の上で冷まし、卵をかき混ぜて半熟状態ができたら、フライパンの縁に卵を寄せて再び濡れ布巾で冷まします。こうすることで、形を整える際に、外側が固まるのを防ぐことができ、中は半熟でとろとろ、ふんわりしたオムレツが作れます。

ためしてガッテン流、枝豆の茹で方

・塩分濃度は4%
・茹でる前にさや切りをし、塩もみをする
・茹でる時間は3分半が基準

枝豆を最も美味しい、と感じる塩分濃度は4%だそうです。1リットルのお湯で茹でる場合は40gの塩を入れることになりますが、さやと薄皮がついているので、塩分がしみにくく、実際には1%しか含まれないので、塩分の摂り過ぎ、という心配はありません。

1%の塩分量は、枝豆の甘さ(麦芽糖)を引き立たせる効果があり、スイカに塩をかけると甘さが引き立つのと同じ効果を発揮して、枝豆の甘さを引き立たせ、最も美味しく感じることができます。茹でた後に塩をふりかける必要はありません。さらに枝豆をふっくらさせる効果もあります。

茹でる前にさや取りをして、塩をもみこみますが、もみこむ塩は、4%の塩の一部を使います。さや取りが面倒な場合はしなくてもOKで、さや取りしない場合は、茹でた後にザルに1時間以上揚げておくと、豆の中までしっかり味がしみ込みます。

いつも適当に塩を入れて茹でている方は、ぜひ4%の塩分で茹でてみて下さい。

枝豆

ためしてガッテンでは、目からウロコの情報がいつも紹介されて為になることばかりですよね。今までうまく出来なかった、という唐揚げやオムレツ、枝豆、ぜひガッテン流の作り方で作って、プロ級の味に挑戦してみて下さい。

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