ためしてガッテンで紹介、冷凍まぐろの解凍方法など、魚料理の裏ワザ

冷凍まぐろは生のまぐろに比べると味が落ちるのは当然と言えば当然ですが、ひと手間加えることで、生まぐろに負けない味わいを楽しむことができます。

刺身

NHKの人気科学番組ためしてがってんで紹介された冷凍まぐろのおいしい食べ方や、その他の魚料理のすごい裏技などについてまとめました。

Sponsored Link

ガッテン流、冷凍まぐろをおいしくする方法

<材料>

・まぐろ(刺身用のさく、赤身) 1さく
・4%の塩水 適量(水100mlに対して塩4gの割合)
・つま、薬味などお好みで 適量
・清潔なさらし

<作り方>

1.ボウルに4%の塩水を入れ、清潔なさらしを浸して、軽く水けを絞る
2.まぐろのさくをペーパータオルで拭いてから、1のさらしで包む
3.ラップをかけて冷蔵室で24時間おいておく
4.24時間おいてから切り分け、つまと共に皿に盛り付けて完成

冷凍まぐろは釣りあげてから急速冷凍されています。まぐろのうまみ成分であるイノシン酸は、時間がたつにつれて増えますが、冷凍中は旨みの変化が止まります。解凍するとイノシン酸の量は生まぐろと同じ量まで一気に増えます。しかし冷凍まぐろが生まぐろと比べて美味しく感じられないのは、冷凍特有の水っぽさがある為です。

まぐろは冷凍すると、細胞の中でたんぱく質を結びついていた水が氷になって、たんぱく質から離れます。これが解凍した時にかたまりのまま外に出やすい状態になる為、どうしても水っぽくなってしまいます。これを防ぐのに役立つのが塩です。塩でたんぱく質の性質を変化させて、解凍したまぐろの中にある水を再びたんぱく質と結びつけることで、冷凍まぐろでも、生マグロ並の味わいになります。

購入した日の翌日に食べるので、消費期限が翌日までのものを選ぶようにして下さい。また、さらしの代わりにペーパータオルは使えません。ペーパータオルだと、まぐろに塩辛さが残ってしまい、またさらしより目が粗く凹凸があるので、口当たりもあまりよくありません。さらしがベストです。

まぐろ

ガッテン流、歯ごたえを楽しむあじのたたきの作り方

<材料>
・あじ 1尾
・青ネギ 適量
・青じそ 適量

<作り方>
1.あじの頭と内臓をとって水洗いし、3枚におろして腹骨をすき、皮を頭側からむく
2.半身1枚は、まず背骨と直角に3つに切り分けた後、背骨と平行に5等分する、血合いはとっておく
3.血合いを取り除いた2の身を、包丁の背で軽くたたく
4.もう1枚は背骨と直角に小さく切り分ける。血合いは取り除かない。
5.2で除いた血合いを4に加えて細かくたたく
6.別々にたたいた身を合わせ、お好みで青ネギをあえるようにして馴染ませ、器に敷いた
青じその上に盛って完成

赤身魚の食感はもっちりして濃い味わいで、鯛などの白身魚はプリプリとしてタンパクな味わいです。あじは1尾の中に白身と赤身があって、両方の性質を楽しめる魚です。その為、身をすべて細かくたたくのではなく、半身ごとに切り方を変えて、その2つを合わせることで歯ごたえがアップします。さらに血合いを細かくたたくことで、コクとうまみも増すので、一般的な作り方で作るよりも、美味しいたたきが出来上がります。

スポンサーリンク

ガッテン流、しめさばの作り方

<材料>
・さば 1尾
・砂糖、塩 各70g
・酢(穀物酢) 500ml

<作り方>

1.さばは頭と内臓を摂って水洗いし、背側と腹側から包丁を入れ、中骨に包丁を当てながら2枚におろす。中骨がついているほうの中骨に沿うように包丁を入れ、3枚におろす
2.砂糖を身と皮の両側にまんべんなくすりつけるように塗り、そのまま冷蔵室に40分置いて水分を抜く
3.40分置いてさばから水分が出てきたら、砂糖を洗い流して水けをふき取り、塩を身と皮に同様にすりつけて冷蔵室に1時間30分置いておく
4.塩を洗い流して水けを拭き取り、酢に漬けこみ、冷蔵室に10分間置く
5.皮を骨を取り除く(骨は向きに逆らって抜くとうまく抜ける)。切り目を入れながら食べやすい厚さに切り、お好みのつまと一緒に器に盛り付けて完成

通常のしめさばの作り方は、最初に塩をふって水分を抜きます(脱水)。ですが、この時の塩の量でさばの味が決まる、と言われているほど、塩の量の加減が難しいです。塩の分子量が小さい為、細胞の中に入り込みやすく、ちょっとした加減で味が大きく変わってしまう為です。

最初に行う脱水は、塩ではなく砂糖でも代用できます。砂糖は分子量が塩のおよそ6倍で細胞内に入り込まないので、多めにふっても甘くなりません。脱水力も塩より強くないので、適度にしっとりした食感のしめさばが作れます。

いつも塩で行う脱水を砂糖に変えることで、失敗なしのおいしいしめさばが作れます。

しめさば

試してがってんで紹介される料理方法や裏技は、このやり方が正しい!と思っていた方法とはまったく異なる、目からうろこの情報ばかりです。

いつもと同じ食材が、ちょっとひと手間加えることで格段においしくなったり、作り方も変えるだけで、失敗なし、簡単に美味しく作ることができます。興味のある方は、ぜひ紹介した方法で、料理を作ってみて下さい。

Sponsored Link
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
コメントの入力は終了しました。