ためしてガッテン流、カレーやシチューなど人気おかずのコツ、新常識

カレーやシチューなど、人気の定番おかずに、隠し味などを加えて、自己流アレンジを加えておいしく作っている、という方も多いと思います。

料理をする女性

NHKの情報番組「ためしてガッテン」で紹介された人気の定番おかずの、作り方のコツ、新常識などを詳しくまとめました。

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ためしてガッテン流、カレーの作り方

<材料> ※5皿分
・ポークソテー用の豚肉 2枚
・玉ねぎ(薄切り) 300g
・にんじん(いちょう切り) 100g
・じゃがいも(8等分) 大1個
・赤唐辛子 2本
・にんにく(薄切り) 10g
・水 3と1/4カップ
・カレールゥ(市販) 2.5皿分
・バター 20g
・砂糖 小さじ1
・サラダ油 大さじ2

<作り方>
1.フライパンに油と赤唐辛子を入れて火をつけ、弱火で炒める。香りが出てきたら、にんにくを加えてフライパンをかたむけながら、きつね色になるまで炒める
2.玉ねぎを加えて強火で7~10分、あめ色になるまで炒める
3.水を加えてフライパンにこびりついた玉ねぎをこすり落とす。
4.赤唐辛子を取り出し、3とニンジンをミキサーでなめらかになるまで撹拌する
5.フライパンに4と赤唐辛子を戻し、じゃがいもを入れ、ふたをして弱火で20分煮る
6.じゃがいもと赤唐辛子を取り出し、残った材料をざるにうつして、全体が減らないようにしっかりこす
7.6をフライパンに戻し、カレールゥ、バター、砂糖を加えて混ぜる
8.カレールゥが溶けたら、弱火で3~5分とろみが出るまでかき混ぜながら煮込み、仕上げにじゃがいもと赤唐辛子を戻して、カレーは完成

(トッピング用のポークソテー)
1.フライパンを強火で1分加熱し、肉を入れて15秒加熱したら中弱火で1分加熱する
2.裏返してふたをして1分30秒加熱する
3.フライパンから取り出し、まな板の上で1分半置いて予熱で中まで火を通し、食べやすい大きさに切る

お皿にカレーを盛りつけ、さらにポークソテーを盛りつけて完成

カレーの隠し味に、にんにく、バター、赤唐辛子、砂糖を使いますが、味覚が最初に甘味、次にうまみや苦味、最後に辛さを感じることでおいしさがステップアップするという味覚のメカニズムに沿っています。

カレー5皿分作るのに対して、市販のルゥを半分の量しか使わないのは、市販のルゥはすでにバランスよく味つけされていて、他の調味料を加えても効果が出にくくなり、加えすぎるとかってくどくなるので、半量に減らします。

隠し味にににんにく、バター、赤唐辛子、砂糖を使い、さらに肉を別に料理して、高級店並のカレーの味が自宅で簡単に再現できます。

カレー1

ガッテン流、シチューの作り方、レシピ

<材料> ※5皿分
・鶏モモ肉(一口大に切る) 200g
・玉ねぎ(くし形切り) 中1個
・じゃがいも(一口大の乱切り)中2個
・にんじん(一口大の乱切り) 中1/2本
・ブロッコリー(小房に分けて茹でる)1/2株
・水 4カップ
・市販のシチューのルゥ 1箱
・サラダ油 適量

<作り方>
1.鍋に油を熱し、肉とブロッコリー以外の野菜を焦がさないように炒める
2.水を加えて沸騰するまで弱火でじっくり加熱する
3.沸騰したらアクを取り、具がやわらかくなるまで弱火から中火の間で煮込む
4.いったん火を止め、濡れ布巾の上に5~10分ほど乗せて粗熱を取り、ルゥを割入れる
5.コンロに戻して弱火にかけ、ブロッコリーを入れてとろみがついたら完成

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シチューは煮込んでいる間に、じゃがいもなどの具が煮崩れしてしまいますよね?一番NGなのが、最初に強火で熱し、沸騰してから弱火にすることで、これが煮崩れのもとになります。

野菜は60~70℃付近の温度なら、野菜の細胞をつなぐ鎖であるペクチンが、酵素の働きによってしっかり固まるので、弱火で徐々に加熱すれば、この温度帯になった時に野菜がしっかりと固まるので、煮込んでも煮崩れすることがありません。

また、ルゥを入れる前に濡れ布巾の上に置いて粗熱を取るのは、ルゥのだまができないようにする為です。ルゥの小麦粉のでんぷんが高温で糊化してしまってダマができるので、80℃まで温度を下げれば、ダマができることはありません。

この作り方で、野菜の煮崩れなし、ダマがない滑らかな舌触りのシチューが作れます。

シチュー
ガッテン流、ヤキソバの作り方、レシピ

<材料> ※1人分
・焼きそば用蒸し麺 1袋
・豚こま切れ肉 40g
・キャベツ 60g
・熱湯 1/5カップ
・ウスターソース 大さじ1と1/2
・サラダ油 小さじ1
・紅しょうが 適量

<作り方>
1.フライパンに油をひき、火をつけずに麺を入れ、麺を入れてから火をつけて、中火にかけ、玉のままほぐさず、そのまま中火で2分加熱する
2.麺をひっくり返し、麺の周りの空いているところに豚肉を入れて焼く
3.麺の裏側に焼き色がついたら、麺の周りにキャベツを入れる
4.熱湯を麺にかけるように入れてすぐにフライパンにフタをして、強火で1分半加熱する
5.パチパチと音がしてきたら、ソースをまわしかけ、全体に混ぜて完成

プロが作る焼きそば、お店で食べる焼きそばと、家庭で作る焼きそばの違いは、麺のコシです。プロが使う麺は、表面だけ水分が多く、中は少ない状態で、外側が柔らかくて、中に歯ごたえのあるコシが生まれます。

家庭で作る焼きそば用の蒸し麺は、一般家庭のコンロの火加減を考慮して、細く作られている為、お店で食べるようなコシを作ることができません。

そこで、市販の焼きそば用の麺を使って、家庭でプロのようなコシを出す為に、最初に麺の表面だけを焼き、外側の水分を飛ばすことで、コシのある麺が作れます。

フライパンに麺を入れる時は、まだ火をつけません。先に火をつけてしまうと、温度が上昇しすぎてこの後の手順がうまくいかなくなるので、必ず火をつける前に、麺を入れるようにして下さい。

焼きそば
いつもの食卓に並ぶ定番の人気メニュー、ガッテン流の作り方、裏技を使ってぜひ作ってみて下さい。

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