ためしてガッテン流、チャーハン、エビチリなど中華料理の新常識、作り方のコツ

ためしてガッテンで紹介された、チャーハンやエビチリ、チンジャオロースなど、中華料理の作り方のコツや新常識などをまとめました。

料理をする女性

いつもとはまったく違う調理法で調理するだけで、お店で食べるような、プロが作ったような美味しい料理が、家庭で簡単に作れます。

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ガッテン流、エビチリの作り方

<材料> ※3~4人分
・むきえび(大) 300g
・市販のエビチリソースの素 1箱
・万能ねぎ 少々
・卵白 少々(★)
・塩 少々(★)
・こしょう 少々(★)
・ごま油 少々(★)
・サラダ油 大さじ1と1/3
・揚げ油 適量

<作り方>
1.むきえびを塩水で軽く洗い、水けを切っておく
2.えびに★をまぶし、良く混ぜ、さらにサラダ油を加えて、冷蔵庫で1~2時間ほど馴染ませて、油で軽く揚げる
3.フライパンに油をひいて熱し、2のえびを炒め、えびに再び火が通ったらチリソースを加えて、仕上げに万能ねぎ散らして完成

えびは加熱すると収縮しやすく、さらにうまみ成分が逃げやすいのが特徴です。えびのうまみを逃さず、さらにプリプリにする方法は、やわらかな衣にあります。卵白、片栗粉、油などでまぶして薄い膜を作り、揚げて下処理をしておくことで、身が縮まずプリップリに仕上がります。

エビチリ

ガッテン流、チンジャオロースの作り方

<材料> ※2人分
・牛もも細切り肉 100g
・ゆでたけのこ(細切り) 50g
・ピーマン(細切り) 70g
・にんにく(みじん切り) 小さじ1/3
・しょうが(みじん切り) 小さじ1

・溶き卵 大さじ1(★)
・片栗粉 小さじ2(★)
・サラダ油 小さじ2(★)

・鶏ガラスープ 大さじ3(☆)
・しょうゆ 大さじ1と1/2(☆)
・酒 大さじ1(☆)
・砂糖 小さじ1と1/2(☆)
・片栗粉 大さじ2/3(☆)
・サラダ油 大さじ3

<作り方>
1.☆の材料をすべて合わせておく
2.牛肉に★を合わせてまぶす
3.中華鍋を火にかけ1分加熱し、油を入れて全体に馴染ませる
4.牛肉をほぐしながら入れて炒め、たけのこも加えて炒める
5.にんにく、しょうがを入れてさらに炒める
6.ピーマンを入れて全体に火が通ったら、☆の材料をすべて合わせておいたのもをまわし入れ、とろみがついたら完成

チンジャオロース
にんにくを先に炒めると、焦げくさくなってしまいます。その為、にんにくは先に炒めず、牛肉とたけのこを入れて、一旦温度が下がったところに入れて、焦がさずに香りを生かすことができます。

にんにく、しょうがは最後に入れることで、香りがアップします。

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ガッテン流、麻婆豆腐の作り方、レシピ

<材料> ※2~3人分
・木綿豆腐 1丁
・豚ひき肉 100g
・豆板醤 大さじ1と1/2
・テンメンジャン 大さじ1と1/3
・鶏ガラスープ 大さじ4(★)
・酒 大さじ1強(★)
・しょうゆ 大さじ1と1/2(★)
・水溶き片栗粉 片栗粉と水、各大さじ2
・サラダ油 大さじ3

<作り方>
1.★の材料をすべて合わせておく
2.豆腐を1cm角に切る
3.中華鍋を強火で1分熱し、油大さじ1を入れる
4.火を中火にして、挽き肉と油大さじ1を入れて、肉の脂が透き通るまで、1~2分しっかり炒める
5.豆板醤とテンメンジャンを加えて、20秒ほど全体が同じ色になるまで炒める
6.★の材料を回し入れて混ぜ、豆腐を加え、少し火を弱めて、豆腐の水分を飛ばすようにして1分煮る。
7.水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる
8.仕上げに油大さじ1を加えて、40秒ほどグツグツ煮たら火を止めて完成

麻婆豆腐をお店で食べるような味に仕上げるコツですが、まずは挽き肉をしっかり炒めることです。炒めすぎてはいけないと思いこんで、サっと炒めるだけの人が多いですが、最初に肉をしっかり炒めることで、コクの出方がまったく違います。

じっくり炒める時、目安にするのは肉の色ではなく、脂の色で判断します。脂の色が透明になるまでしっかり炒めます。しっかり炒めるので、焦げ付きを防ぐ為に、ひき肉を炒める時に大さじ1の油も一緒に加えます。

さらにもうひとつのコツが、最後に加える油です。最後に加える油を化粧油といい、油を加えることで沸点が上がり、豆腐のタンパク質の構造が変化して、クリーミーで弾力のある食感になります。

チャーハン

ガッテン流、チャーハンの作り方

<材料> ※2人分
・溶き卵 2個分
・ハム 3枚
・万能ねぎ 10g
・温かいご飯 400g
・塩、こしょう 少々
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 大さじ4

<作り方>
1.ハムを5mm角に切り、万能ねぎは小口切りにする
2.中華鍋、もしくは鉄のフライパンを強火で1分加熱し、油を回し入れて、鍋に馴染ませる
3.油を入れて10秒後、溶き卵を入れて鍋肌に広げる
4.溶き卵を入れて8秒後、卵が半熟のうちにご飯を入れて勢いよく炒め、卵とご飯を約50秒間馴染ませる
5.ハムと万能ねぎを加え、30秒間炒める
6.塩、こしょうで味を調え、さらに10秒炒める
7.しょうゆを鍋肌から回しいれ、全体に馴染ませて完成
チャーハンを作る時は、時間勝負です。その為、作り始める前に、材料をすべて揃えておきます。

プロが作るチャーハンはパラパラですが、家で作ると、べちゃっと油っぽくなりがちですよね。油っぽくならずにパラパラのチャーハンを作るにはご飯粒の周りを卵で覆うのがポイントです。

本来ならはじき合うご飯の水分と油を、卵に含まれるたんぱく質がつなぎ合わせ、水分や油がべたつくことなく、パラパラに仕上げることができます。これは卵のもつ乳化という働きを利用していますが、乳化が起こるのは、卵に熱が通るまでの間なので、卵を入れてから、ご飯を加えるタイミングがとても重要です。

卵を入れて8秒後にご飯を投入すれば、簡単に乳化の働きを利用してプロ並みのパラパラチャーハンが作れます。とにかく時間勝負、手際よくチャーハンを作って下さい。

チャーハン

ガッテン流の新常識、コツを抑えて作れば、家庭でも簡単に、お店で食べるようなプロ並みの味が再現できます。ぜひチャレンジしてみて下さい。

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