弁当の食中毒を予防する詰め方、調理法、NGなおかずとは?

弁当は調理して時間がたってから持ち運ぶ為、特に菌が繁殖しやすい状態にあり、暑い季節は特に食中毒対策が大切です。

弁当2

食中毒を予防する為の詰め方や調理法、やってはいけない詰め方などについて詳しくまとめました。

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正しい食中毒対策とは?

食中毒は、細菌やウイルスによって汚染された食品を食べることで起こり、初夏から秋に多い食中毒は、細菌による食中毒です。

カンピロバクター、サルモネラ属菌、ウエルシュ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、0-157などの腸管出血性大腸菌などが代表的な食中毒菌です。

この中で、最も食中毒の発生数が多いのがカンピロバクターで、次に多いのがサルモネラ属菌で、特に注意が必要です。カンピロバクターは肉類に多く、サルモネラ属菌は、肉類、鶏卵に多いのが特徴です。

これらの菌は、食品の鮮度とは関係なく、購入時から食品についています。その為、新鮮なうちに食べれば大丈夫、という訳ではなく、食品の取り扱い方が食中毒対策として重要になります。

食中毒を予防する為に、以下の3つの点について特に注意するようにして下さい。

●菌をつけない、移さない
食品にもともとついている菌が、さらに他の食品につくと汚染が広がる為、他の食品などに菌をつけない、移さないことが大切です。

その為、調理前にはしっかり手を洗い、包丁、まな板などの調理器具は、食品ごとに使い分けるか、使ったらその都度洗うなどして、他の食品に移さないようにします。

●菌を増やさない
食中毒菌は、室温の状態だとさらに増殖します。10℃以下の低温なら休眠して活動が抑えられる為、食品は冷蔵庫、冷凍庫などの低温で保存、保管するようにします。

●菌を殺菌する
食中毒は熱に弱いものがほとんどです。その為、食品の中心部までしっかり熱を通せば死滅させられるので、75℃で1分以上加熱するようにします。

食品だけでなく、菌は食器洗いスポンジやまな板、布巾などにもついているので、使った後は洗剤でしっかり洗い、さらに60℃以上の熱湯をかけてしっかり乾燥させたり、漂白剤などを使って、調理器具も殺菌するようにします。

ウイルス2

お弁当の食中毒の予防法、対策法

お弁当は特に食中毒の予防、対策が必要です。食中毒を予防する為にも、以下のことに注意するようにして下さい。

●フタをするのは冷めてから
中に詰めたものがまだ熱いままフタをすると、フタに水滴がつき、菌が増殖してしまいます。その為、中身が冷めてから蓋をするようにします。

●仕切りに葉物野菜を使わない
サラダ菜、レタスなどを彩りにもなるから、と言って仕切りに利用するのはNGです。菌がうつりやすくなる為、仕切りにはアルミカップやバランなどを使用するようにします。

●フルーツは丸ごと
バナナやみかんなどは、カットしたものを弁当箱に詰めるより、皮つきのまま、丸ごと持っていった方が安心です。

バナナ1

●加熱したもの、加熱してないものは別容器で
加熱していない野菜サラダやフルーツなどと、加熱調理したおかず類は、別容器に入れるのが理想です。

●トマトのへたは取る
トマトはヘタの周りに菌が潜んでいます。その為、ヘタを取ってから洗い、ヘタをとって詰めるようにします。

●ブロッコリー、ほうれん草は加熱しすぎない
しっかり加熱することで菌を死滅させることができますが、ブロッコリーとほうれん草は、加熱しすぎると傷みやすく、菌が入りやすくなってしまう野菜です。その為、じっくり火を通すのではなく、さっと茹でる程度でOKです。

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●余分な水分はしっかり拭き取る
野菜など、加熱しないものを詰める時は、水気を切り、さらにペーパータオルなどでしっかり水気を拭き取ってからいれるようにします。

●おにぎりは素手で握らない
おにぎりを作る際は、ラップなどを使用して、直接素手で握らないようにします。また、ご飯を炊く時に、梅干しやお酢を入れて炊くと、食中毒の予防になります。

●野菜は流水で洗う
葉物野菜は、表面の凹凸部分に菌が残りやすいので、さっと洗うだけでなく、丁寧に洗う必要があります。ボウルに水を溜めて、溜めすすぎをした場合でも、一旦落ちた菌が中の水に残って、再度ついてしまうことがあるので、溜めすすぎした場合は、最後にしっかり流水で洗うようにします。

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●煮込み料理は水分を飛ばす
煮込み料理は、できるだけ調理中に汁けを飛ばして煮詰めるようにします。よく火を通したから大丈夫、と調理後に放置せず、粗熱が取れたら冷蔵庫など涼しい場所で保管するようにします。

また、おひたしなど水分の多いものを詰める際には、水けをしっかり取り、さらにごまや削り節などを混ぜると、余分な水分が吸収されます。

●卵はしっかり加熱する
卵は溶き卵だと菌が繁殖しやすい為、食中毒が気になる季節は半熟状態のスクランブルエッグなどはNGです。中までしっかり火の通った卵焼きや固茹でのゆで卵が安心です。

殻にヒビが入っているものは、中に菌が入っている可能性もある為、賞味期限内でも生で食べるのはNGです。

ゆで卵1

その他に、肉類や魚類は、中までしっかり火を通すことが基本です。ハンバーグや肉団子、唐揚げなど、中の様子が確認できないものは、切って肉が赤い部分が残っていないかや、さいばしを刺してみて、透明な肉汁が出てくるか?などを確認して、中まで火が通っているかを確認するようにして下さい。

ハンバーグ

食中毒を防ぐ為に、面倒でもここで紹介した対策法などを、しっかり行うようににして下さい。

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